PENGARUH VARIETAS JAHE (Zingiber officinale) DAN PENAMBAHAN MADU TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA JAHE
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2017.001.02.01Abstract
Kombucha merupakan olahan fermentasi yang melibatkan peran bakteri Acetobacter xylinumdan Saccharomycesludwigii yang mengandung berbagai jenis asam organik yang mendukung sifat antioksidannya. Umumnya kombucha dibuat dari larutan teh, tetapi dalam penelitian ini digantikan dengan jahe dan ditambah madu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi varietas jahe dan penambahan madu terhadap aktivitas antioksidan kombucha jahe. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I yaitu varietas jahe yang terdiri dari tiga varietas (jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah) serta faktor II yaitu konsentrasi madu yang terdiri dari tiga level (10%, 15% dan 20%) dengan 3 kali pengulangan.Data dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua faktor perlakuan, dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) bila tidak terdapat interaksi namum di salah satu faktor perlakuan atau keduanya beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik mengunakan metode Zaleny. Pengujian organoleptik (uji hedonik) menggunakan Friedman Test. Perlakuan terbaik diperoleh dari varietas jahe merah dengan penambahan madu 20% dengan hasil nilai pH 2,64, total asam 1,78% , total gula 10,58%, total fenol 1114,70 ppm, aktivitas antioksidan 84,70%, warna kecerahan (L*) 36,47, warna kemerahan (a*) 9,87 dan warna kekuningan 7,90.
Â
Kata Kunci: antioksidan, jahe, kombucha, madu
References
Aditiwati dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea Cider. Jurnal ITB Sains dan Teknologi. 35 (2): 147-162
Beek, S.V., and F.G. Priest. 2000. Decarboxylation of Substituted Cinnamic Acid by Lactic Acid Bacteria Isolated During Malt Whisky Fermentation. Applied and Eviromental Microbiology. Des. 2000: 5322-5328.
Bhattacharya, S., Prasenjit M., Ratan G., and Plarames C. Sil. 2011. Protective Effect of Kombucha Tea Against Tertiary Butyl Hydrperoxide Induced Cytotoxicity and Cell Death in Murine Hepatocytes. Indian Journal of xperimental Biology. India
Chayati, I., dan Isnati M. 2014. Kandungan Komponen Fenolat, Kadar Fenolat, dan Aktivitas Antioksidan Madu dari Beberapa Daerah di Jawa dan Sumatera. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta
Ferreira ICFR, Aires E, Barreira JCM, Estevinho LM. 2009. Antioxidant Activity of Potuguese Honey Samples: Different Contributions of the Entire Honey and Phenolic Extract. Food Chemistry. 114(4): 1438 1443..
Frank, G. W. 2006. Kombucha Healty Beverages and Natural Remedy From The Far East. Germany : Publishing W. Eenstaler Cosp.
Greenwalt, C.J., Ledford, R.A. dan K.H. Steinkraus. 2000. Kombucha, The Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed ahealth Effect. J Food Protect. Vol. 63, p. 976-981.
Jayabalan, R., Subathradevi, P., Marimuthu, S., Sathishkumar, M., and K. Swaminathan. 2008. Changes in Free-Radical Scavenging Ability of Kombucha Tea during Fermentation. Food Chemistry. 109: 227-234.
Murti, T.W. 2007. Kajian Cita Rasa dan Ragam Asam Organik Fermentasi Susu Kambing Menggunakan Bakteri Lactobacillus casei. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 32 (4)
Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. Dalam Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Medan : Universitas Sumatera Utara.
Naland, H. 2008. Kombuca Teh dengan Seribu Khasiat. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.
Surh YJ. 2002. Antitumor Promoting Potensial of Selected Spice Ingridiens with Antioxidative and Antiinflammatory Activities: a Short Review. J. Food and Chemichal Toxicology 40: 1091-1097.
Suranto, A. 2007. Terapi Madu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Perez, E., Rodriguez-Malaver, A.J., dan Vit, P. 2006. Antioxidant Capacity of Venezuelan Honey in Wistar Rat Homogenates. Journal of Medicine and Food 9: 510 – 516.
