Pengaruh Perbandingan Nangka Muda dengan Jamur Tiram dan Penambahan Sukrosa terhadap Mutu Abon Nabati
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2018.002.02.07Abstract
ABSTRACT
The research was purposed to find the effect of ratio of young jackfruit with oyster mushroom and sucrose addition on the quality of vegetable abon. This research was conducted at Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e ratio of young jackfruit with oyster mushroom (D) : (75% : 25%, 65% :35%, 55% : 45%, 45% : 55%, 35% : 65%, 25% : 75%) and sucrose addition (S) : (10%, 15%, 20%). Parameters analyzed were water content (%), ash content (%), protein content (%), crude fiber content (%), organoleptic of hedonic and score of color, texture, flavor, and taste. The results showed that the ratio of young jackfruit with oyster mushroom had highly significant effect on water content (%), protein content (%), hedonic of texture, and score of texture. The sucrose addition had highly significant effect on water content (%), ash content (%), and score of color. The interaction of the two factors had significant effect on protein content (%). The ratio of young jackfruit with oyster mushroom of 25% : 75% and sucrose addition of 20% produced the best quality of vegetable abon.
Â
Keywords: Â Â vegetable abon, young jackfruit, oyster mushroom, sucrose.
Â
Â
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan nangka muda dengan jamur tiram dan penambahan sukrosa terhadap mutu abon nabati. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan nangka muda dengan jamur tiram (D) : (75% : 25%, 65% :35%, 55% : 45%, 45% : 55%, 35% : 65%, 25% : 75%) dan penambahan sukrosa (S) : (10%, 15%, 20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), organoleptik hedonik dan skor warna, tekstur, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan nangka muda dengan jamur tiram memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar protein (%), nilai hedonik tektur, dan skor tekstur. Penambahan sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), dan skor warna. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein (%). Perbandingan nangka muda dengan jamur tiram 25% : 75% dan penambahan sukrosa 20% menghasilkan mutu abon nabati terbaik.
Â
Kata Kunci :Â Â Abon nabati, nangka muda, jamur tiram, sukrosa.
References
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet. dan M. Wootton. 1987. Food Sciense. Penerjemah: Purnomo, H. dan Adianto. UI-Press, Jakarta.
Cahya, M., R. Hartanto. dan D. D. Novita. 2014. Kajian penurunan mutu dan umur simpan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) segar dalam kemasan plastik polypropylene pada suhu ruang dan suhu rendah. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 3(1) :35-48.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.
Djarijah, N. M. dan A. S. Djarijah. 2001. Budidaya Jamur Tiram Putih. Kanisius, Yogyakarya.
Kataren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Pakaya, R., L. C. Mandey, dan F. Lumoindong. 2015. Pengaruh penambahan jantung pisang goroho (Musa sp.) terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 3(2) : 1-7.
Rofiah, A. dan A. Machfudz WDP. 2014. Kajian dosis sukrosa dan sirup glukosa terhadap kualitas permen karamel susu. Jurnal Nabatia, 3(1): 1-5.
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4): 154-160.
Sigit, M., M. Akbar, dan L. Fianti. 2017. Kualitas organoleptik abon ayam yang diberikan perlakuan subtitusi kacang tanah (Arachis hypogaea L.). Jurnal Fillia cendekia. 2(1): 1-8.
Sindumarta, D. 2012. Awet Muda dengan Durian dan Buah-buahan Khas Nusantara. Grafindo Litera Media, Yogyakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sumarmi. 2006. Botani dan tinjauan gizi jamur tiram putih. Inovasi Pertanian. 4:124-130.
Widyastuti, W., T. Karo-karo,dan L. M. Lubis. 2017. Pengaruh perbandingan gula putih dengan gula merah dan penambahan santan terhadap mutu abon jamur tiram. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5(3) : 534-540.
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. dan B. S. L. Jennie. 1989. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara pencegahan Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
