Pengaruh Penambahan Gula Pasir dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Gula Semut Nira Kelapa Sawit (Elaeis guineensis, Jaqc)
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2018.002.02.08Abstract
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan gula pasir dan lama pengeringan terhadap mutu gula semut nira kelapa sawit (Elaeis guineensis, Jaqc). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu penambahan gula pasir (G) :Â (8%), (9%), (10%), (11%), (12%) dan lama pengeringan (P) : (1 jam), (2 jam), dan (3 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula pasir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai indeks warna. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan nilai hedonik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar gula pereduksi. Penambahan gula pasir 12% dan lama pengeringan 1 jam memberikan yang terbaik untuk mutu gula semut nira kelapa sawit.
Â
Kata kunci: nira kelapa sawit, penambahan gula pasir, lama pengeringan, gula semut
Â
The research conducted to determine the effect of the addition of crystale sugar and drying time on the quality of brown sugar from palm oil neera (Elaeis guineenis, Jaqc). The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. the addition of sugar (G) : (8%), (9%), (10%), (11%), (12%) and driying time (P) : (1 hour), (2 hour), and (3 hour). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), sucrose content (%), reducing sugar content (%), total sugar content (%), value of color index (°Hue), browning index, and sensory characteristics (color, flavor, taste, and texture). The results showed that the addition of sugar had highly significant effect on moisture content, ash content, sucrose content, reducing sugar content, total sugar content, and had significant effect on value of color index. Drying time had highly significant effect on moisture content, sucrose content, reducing sugar content, total sugar content, and value of hedonic of flavor. The interaction of both factors had highly significant effect on reducing sugar content. The addition of crystale sugar of 12% and drying time of 1 hour was the best treatment for the quality of brown sugar.
Â
Key words: palm oil neera, crystale sugar, drying time, brown sugarReferences
Achyadi, N. S. dan A. Hidayanti. 2004. Pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik fruit leather campedak (Artocarpus campeden L.). Jurnal Sagu. 7(1) : 32-37.
Adhiyaksa, H. 2013. Pengeringan Gula Semut Kelapa Menggunakan Prototipe Pengering Tipe RAK (Tray Dryer). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Apriyantono, A. D. Fardiaz. N. L. Puspitasari. Sedamawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official of Analytical Chemist, Whasington D. C.
Bangun, M. K., 1991. Rancangan Percobaan. USU-Press, Medan.
Buckle, K. A. dan E. A. Edwards. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Depok.
Fitriani, S. A. Ali. dan Widiastuti. 2013. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu manisan kering jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan kandungan antioksidannya. Jurnal Sagu. 12(2) : 1-6.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc Gaithersburg, Maryland.
Joseph, G. H. dan P. Layuk. 2012. Pengolahan gula semut dari aren. Buletin Palma. 13(1) : 60-65.
Mustaufik dan H. Dwiyanti, 2007. Rekayasa Pembuatan Gula Kelapa Kristal yang Diperkaya dengan Vitamin A dan Uji Preferensinya kepada Konsumen. Laporan Penelitian Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Dewan Standarisasi Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian: Edisi Keempat. Liberty, Yogyakarta.
Tjahjaningsih, J. 1997. Potensi dan Kualitas Gula Kelapa sebagai Bahan Pangan. Lokakarya Regional Kerjasama Pengembangan Industri Makanan Produk Alami. Universitas Jendral Soedirman, Purwokerto.
Wieenam, W. J. dan R. S. Shallenberger. 1987. Influence of acid and temperature on the rate of infersion of sucrose. New Delhi.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
