AKTIVITAS ANTIBAKTERI CASPIAN SEA SOYGHURT (KAJIAN PROPORSI PENAMBAHAN GULA PASIR DAN SUSU SKIM SERTA JENIS KEDELAI)
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2018.002.01.04Abstract
Caspian sea yoghurt merupakan produk fermentasi susu sapi seperti yoghurt pada umumnya namun memiliki keasaman yang rendah dan viskositas yang lebih besar. Umumnya caspian sea yoghurt dibuat dari susu sapi, namun penelitian ini menggunakan susu kedelai sebagai bahan baku, oleh karena itu disebut caspian sea soyghurt. Penelitian bertujuan untuk mengetahui jenis kedelai serta proporsi gula pasir dan susu skim terbaik agar didapatkan caspian sea soyghurt dengan komponen mikrobiologi dan kimia yang baik, serta karakteristik warna, aroma dan rasa dapat diterima masyarakat. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I adalah jenis kedelai (Kedelai kuning dan hitam) sedangkan faktor Faktor II adalah proporsi gula dan susu skim (100:0 ; 25:75 ; 50:50 ; 75:25 ; 0:100) dengan tiga kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) dengan uji lanjut DMRT dengan tingkat kepercayaan 95% dan Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Perlakuan caspian sea soyghurt terbaik menggunakan kedelai kuning dengan proporsi gula pasir dan susu skim (100:0) dengan nilai pH 3,98; total asam 0,63%; diameter zona bening E. coli 9,00 mm; diameter zona bening S. aureus 7,70 mm; jumlah bakteri asam laktat 4,8x108 CFU/mL; nilai organoleptik warna 3,32 (Agak suka); nilai organoleptik aroma 3,26 (agak suka); nilai organoleptik rasa 3,42 (agak suka) dan nilai organoleptik tekstur 2,21 (tidak suka).
Â
Kata Kunci        : Caspian sea Soyghurt, Gula Pasir, Kedelai, Susu skim
References
Alokomi, H.L., E. Skytta dan M. Saarela. 2000. Lactic Acid Permeabilizes Gram Negative Bacteria By Disrupting Outer Membrane. Appl and Environ Microbiol. 66 (5): 201-205.
Amanah, N. 2010. Identifikasi dan Karakterisasi Substrat Antimikroba dari Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik yang Diisolasi dari Dadiah dan Yoghurt. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of Association Official Analitical Chemists International 18th Ed. The Association of Official Analytical Chemists. Wasshington DC.
Damayanti, R. 2011. Uji Daya Hidup Bakteri Asam Laktat Dari Usus Itik Pada Media Tumbuh Dengan Penambahan Variasi Konsentrasi Molasis. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung Lampung.
Dewi, P. 2007. Pengaruh Jenis Dan Kuantitas Penambahan Susu Terhadap Kualitas Produksi Soyghurt. Tesis. Fakultas Teknik. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Fitri, A. A. 2011. Pengaruh Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Yoghurt terhadap Mutu Permen Jelly. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Fitrianarni, D.,Ibrahim, M., dan Trimulyono, G. 2014. Aktivitas Antibakteri Yoghurt Susu Sapi dan Yoghurt Susu Kedelai terhadap Shigella dysenteriae secara In Vitro. LenteraBio. 3(1). Hal. 97-102.
Garbutt J, 1997. Essential of Food Microbiology. Arnold. London. Page. 65-70.
Ginting, E., dan Antarlina, S. S., dan Widowati, S. 2009. Varietas Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 28(3). 79-87.
Halasz, A. Food Quality And Standards – Vol. III. Eolss. London. Page. 187-198.
Ismawati, N., Nurwantoro, dan Pramono, Y.B. 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut, Sifa Sensoris Yoghurt dengan Penamahan Ekstrak Bit (Beta vulgaris L.). Journal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (3) 2016.
Kenyon College. Lactococcus Lactis. https://microbewiki.kenyon.edu. Diakses Tanggal 21 Juli 2017.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai..Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Hal. 17-18.
Kusumaningrum. D. 2013. Fermentasi Susu Kedelai Hitam Menggunakan Kultur Caspian Sea Yoghurt. Tesis.Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Lawless, H. T., and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation Of Food. Springer Science. New York. Hal. 1-10.
Lestari, S., dan Susilawati, P. N. 2015. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversifikasi Indonesia. 1(4). Hal. 941-946.
Looijesteijn, P.J, and Hugenholtz, J. 1999. Uncoupling of Growth and Exopolysaccharide Production by Lactococcus lactis subsp. cremoris NIZO B40 and Optimization of ITS Synthesis. Journal of Bioscience and Bioengineering Vol. 88, No., 178-182. 1999.
Machmud, N. A. 2011. AktivitasLactobacillus Bulgaricus pada Fermentasi Susu Jagung (Zea mays ) dengan Penambahan Sukrosa dan Laktosa. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Oliviera, A. P., Nielsen, J., and Forster, J. 2005. Modeling Lactococcus Lactis Using A Genome-Scale Flux Model. https://bmcmicrobiol.biomedcentral.com. Diakses Tanggal 10 Juni 2017.
Ouwehand, A.C., and S. Vesterlund. 2004. Antimicrobial Components From Lactic Acid Bacteria. 3rd ed. Marcel Dekker, New York, USA. Pages: 375-395.
Pamungkas, Z. S. 2017. Pengaruh Jenis Kedelai dan Perbandingan Gula pasir: susu skim terhadap Total Eksopolisakarida Kasar dan Aktivitas Antioksidan Caspian Sea Soygurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Purnomo. 2007. Ilmu pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Hal. 23.
Ray, B., and Bhunia, A. 2008. Fundamental Food Microbiology. 4th ed. CRC Press, Boca Raton. Page. 109-111.
Sinaga, E. 2015. Pengaruh pH Terhadap Produksi Antibakteri Oleh Bakteri Asam Laktat Dari Usus Itik. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Lampung. Lampung.
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., dan Ningtyas, D. N. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3). Hal. 65-75.
Sirait, C.H. 1984. Proses Pengolahan Susu. Wartazoa Vol. 1 No. 4, Juli 1984.
Surono, I.S. 2004. Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya. Jakarta. Hal. 4 45.
Suryana, I. G. 2013. Pengaruh Penambahan Jenis Susu Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Kedelai (Soyghurt). Skripsi. Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
United States Department of Agriculture 2017. Full Report (All Nutrients): 45002405, Natural Whole Cane Sugar, UPC: 7707362860091. https://ndb.nal.usda.gov. Diakses Tanggal 1 Juni 2017.
United States Department of Agriculture. 2017. Full Report (All Nutrients): 45065506, Skim Nonfat Dry Milk, UPC: 041756003006. https://ndb.nal.usda.gov. Diakses Tanggal 1 Juni 2017.
Yildirim, Z., and Johnson, M. G. 1998. Detetction and Characterization of a Bacteriocin Produced by Lactococcus lactis subsp. cremoris. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pub med/9633097. Diakses 30 Mei 2017.
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill. New York.
