Ice Cream Cone Product Development Based On Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) (Study Substituted Purple Sweet Potato Flour and Baking Time)
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfls.2020.004.01.01Keywords:
Purple Sweet Potato Flour, Quality of Ice Cream Cone, Wheat FlourAbstract
This study aims to dcidee the subtitution of the use of purple sweet potato flour and baking time in making of ice cream cones and knowing consumer acceptance of ice cream cone purple sweet potato. Experiments using Least Significance Different (LSD) consisted of 2 factors. The first factor is the subtitution for purple sweet potato flour (P) and the second factor is baking time (W). The P factor has 4 levels, namely 100%, 75%, 50%, and 25%. The W factor has 3 levels, namely 20 minutes, 25 minutes, and 30 minutes. Parameters of observation based on yield, thickness, fracture, resistance of ice cream cone, water content test, protein content, and reducing sugar content. The best treatment results were followed by organoleptic tests using a hedonic scale (color, flavor, taste, and texture) carried out by 30 semi-trained panelists. Physical and chemical data were analyzed by ANOVA variance (α = 0.05) and if significantly different continued with LSD test (α = 0.05). The selection of the best treatment used the Multiple Attribute method. Organoleptic data were analyzed by Friedman test (α = 0.05). The best treatment results were obtained subtitution of 75% purple sweet potato flour with 20 minutes baking time. The best treatment has characteristics of water content of 4.07%, yield of 0.98%, fracture of 0.67N, thickness of 2.67mm, resistance of cone 85 minutes, protein content of 27.4656 mg/L, reduced sugar content of 3.8931 mg/L, and organoleptic test results with a scale of 1-5 were obtain on average color 3.73, flavor 3.57, taste 3.57, and texture 2.97.
ÂKeywords:Â Purple Sweet Potato Flour, Quality of Ice Cream Cone, Wheat Flour
References
Affandi, I. 2007. Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia. IPB, Bogor.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO). 2013. Laporan APTINDO Tahun 2013. APTINDO. Jakarta.
Association of Official Analitycal Chemist (AOAC). 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Chevallier, S., Colona, P., Della Valle, G., Lourdin, D. 2000. Contribution of Major Ingredients During Baking of Biscuit Dough Systems. Journal of Cereal Science 31, 241-252.
Ginting, E., Joko S. U., Rahmi Y., dan M. Jusuf. 2011. Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6 (1): 116-138.
Hussain, S., F. M.Anjum, M. S. Butt, M. I. Khan dan A. Asghar. 2006. Physical and Sensoric Attributes of Flaxseed Flour Supplemented Cookies. Journal Biological Turki, 30, 87-92.
Kumalasari H. 2013. Validasi Metode Pengukuran Kadar Air Bubuk Perisa Menggunakan Moisture Analyzer Halogen HB43-s sebagai Alternatif Metode Oven dan Karl Fischer. Bogor (ID): IPB Press.
Mahmudatussa’adah, A. 2014. Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda. Skripsi. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nindyarani, A.K., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik dan Inderawi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas P.) dan Produk Olahannya. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada. 31 (4).
Nugroho, A. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan Produk Flat Wafer dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis.[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nurdjanah, S. dan N. Yuliana. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi secara Fisik Menggunakan Rotary Drum Dryer. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Universitas Lampung. Lampung.
Prayoga, R., Suardi L., dan Sumarto. 2015. Studi Penerimaan Kosumen Terhadap Cone Es Krim dengan Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
Purwitasari, D. 2001. Pembuatan Edible Film (Kajian Konsentrasi Suspensi Tapioka Dan Konsentrasi Karaginan Terhadap Sifat Fisik Edible Film). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Rahmawan, W.S. 2006. Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar dan Pati Garut sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat Protein Kedelai untuk Intervensi Gizi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ratnawati, I. 2003. Pengayakan Kandungan β-karoten Mie Ubi Kayu Dengan Tepung Labu Kuning (Curcubita maxima Dutchenes). Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada.
Sudarmaji, S. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sunarsi, Marcellius Sugeng A., Sri Wahyuni dan Widiarti Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan Sumberejo. LPPM Univet Bantara Sukoharjo
Suprapti, M. L. 2009. Tepung Ubi Jalar : Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung.
Syarbini, M Husin. 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo
Turelanda, S.P., N. Harun dan R. Rahmayuni. 2016. Potensi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Bolu Kemojo Sebagai Makanan Khas Provinsi Riau. Universitas Riau, Riau.
Widyastuti, E., Claudia, R., Estiasih, T., Ningtyas, D. 2015. Karakteristik Biskuit Berbasis Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.) Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi, dan Konsenterasi Kuning Telur. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1):9-20
Williams dan Margareth, 2001. Food Experimental Perspective, Fourth Edition. Prentice Hall, New Jersey.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zeleny, M. 2003. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill Book Company. New York
